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QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias - Fórum de Discussão Sobre a Arte de Preparar PIZZAS!!! :: 4º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO :: PERGUNTAS E DÚVIDAS - GERAL
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QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
por emerson banciela em Qui 06 Maio 2010, 11:42
[size=24]Como trabalhamos com a massa depois de pronta, quanto tempo pode ficar fermentando? Onde tem que ficar armazenada? Tem que estar coberta?
Por Favor os mais experientes nos deixe dicas, obrigado!!!
O meu problema é que viciei em fazer pizza só para eventos e elas eram pré-assadas, agora que vou trabalhar com delivery estou sem experiencia com massa fresca, ou seja, batia a massa separava em bolinhas com os pesos desejados deixava fermantar e depois já pre-assava. O que quero pegar as manhas é deixar a massa em bolinhas pra abrir na hora do pedido.
Por Favor os mais experientes nos deixe dicas, obrigado!!!
Última edição por emerson banciela em Qua 12 Maio 2010, 14:14, editado 2 vez(es)
emerson banciela- APRENDIZ
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Re: QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
por belapizzaria em Qui 06 Maio 2010, 13:33
Emerson,
Vou te dar algumas dicas, porém algum moderador do forum com certeza vai esclarecer melhor suas dúvidas, eu particularmente tabalho desta forma, assim que a massa esta pronta na masseira, retiro-a da masseira, coloco em uma bancada com um pouco de farinha para não grudar, abro os discos, faço faço pequenos furinhos com um furador de massas para não criar bolas na hora de assar, feito isso coloco em um armario de fermentação ( outros aqui fazem as bolinhas com o peso desejado,cobrem com um pano ou coloca em sacos retitando o ar, depois de fermentado abre os discos) resumindo a massa não pode levar ventilação pois senão ela irá ressecar e sua fermentação não será eficaz, quanto ao tempo de fermentação vai de acordo com a quantidade e tipo de fermento que usar, aqui quando faço minhas massas espero geralmente 1 hora de fermentação depois faço a cocção pré-assando as mesmas.
espero ter ajudado, pois como citei a cima, algum moderador irá tirar melhor suas dúvidas.
um abraço.
André
Vou te dar algumas dicas, porém algum moderador do forum com certeza vai esclarecer melhor suas dúvidas, eu particularmente tabalho desta forma, assim que a massa esta pronta na masseira, retiro-a da masseira, coloco em uma bancada com um pouco de farinha para não grudar, abro os discos, faço faço pequenos furinhos com um furador de massas para não criar bolas na hora de assar, feito isso coloco em um armario de fermentação ( outros aqui fazem as bolinhas com o peso desejado,cobrem com um pano ou coloca em sacos retitando o ar, depois de fermentado abre os discos) resumindo a massa não pode levar ventilação pois senão ela irá ressecar e sua fermentação não será eficaz, quanto ao tempo de fermentação vai de acordo com a quantidade e tipo de fermento que usar, aqui quando faço minhas massas espero geralmente 1 hora de fermentação depois faço a cocção pré-assando as mesmas.
espero ter ajudado, pois como citei a cima, algum moderador irá tirar melhor suas dúvidas.
um abraço.
André
belapizzaria- MASSEIRO
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Data de inscrição: 16/06/2009
Emprego/lazer: Mergulho
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Re: QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
por emerson banciela em Qui 06 Maio 2010, 13:39
Beleza André, valeu pela dica. O meu problema é que viciei em fazer pizza só para eventos e elas eram pré-assadas, agora que vou trabalhar com delivery estou sem experiencia com massa fresca, ou seja, batia a massa separava em bolinhas com os pesos desejados deixava fermantar e depois já pre-assava. O que quero pegar as manhas é deixar a massa em bolinhas pra abrir na hora do pedido.
Abraço
Emerson
Abraço
Emerson
emerson banciela- APRENDIZ
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Localização: SAO PAULO - SP
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Data de inscrição: 27/09/2009
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Re: QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
por Newton do Amarante em Qui 06 Maio 2010, 16:37
Amigo, vc pode trabalhar com delivery usando massa pré assada, sem problema
a receita do hassin por exemplo respónde muito bem a pré-assada.
em relação a sua duvida, tudo depende da massa que vc estiver trabalhando.
O Hassin orienta para que o peso do pão zinho para pre assar deve ser menor do que a fresca.
porque?
a pre-assada vc vai abrir e colocar na pedra para pré assar.
a freca vc vai abri rechear e depois vai assar direto, então se vc usar menos massa para o peso do recheio sobre a massa pode provocar o rasgo desta.
se vc trabalhar com ela pre-assada para delivery vc vai ganhar tempo para atender seu cliente
Newton
a receita do hassin por exemplo respónde muito bem a pré-assada.
em relação a sua duvida, tudo depende da massa que vc estiver trabalhando.
O Hassin orienta para que o peso do pão zinho para pre assar deve ser menor do que a fresca.
porque?
a pre-assada vc vai abrir e colocar na pedra para pré assar.
a freca vc vai abri rechear e depois vai assar direto, então se vc usar menos massa para o peso do recheio sobre a massa pode provocar o rasgo desta.
se vc trabalhar com ela pre-assada para delivery vc vai ganhar tempo para atender seu cliente
Newton
emerson banciela escreveu:Beleza André, valeu pela dica. O meu problema é que viciei em fazer pizza só para eventos e elas eram pré-assadas, agora que vou trabalhar com delivery estou sem experiencia com massa fresca, ou seja, batia a massa separava em bolinhas com os pesos desejados deixava fermantar e depois já pre-assava. O que quero pegar as manhas é deixar a massa em bolinhas pra abrir na hora do pedido.
Abraço
Emerson
Newton do Amarante- CHEFF
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Re: QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
por Convidad em Qua 12 Maio 2010, 14:44
Emerson!
Muita gente não posta as vezes por que tudo que vc perguntou ja tem em outros topicos. Ou mesmo por não terem visto esse topico ainda. Sendo assim de vez em quando é bom dar um UP no topico.
Por isso é muito valido uma boa pesquizada, e não somente esperar as respostas fresquinhas.
Eu mesmo quando tenho duvidas vou fundo no forum a procura de respostas pra sanar as mesmas.
Geraldo
Muita gente não posta as vezes por que tudo que vc perguntou ja tem em outros topicos. Ou mesmo por não terem visto esse topico ainda. Sendo assim de vez em quando é bom dar um UP no topico.
Por isso é muito valido uma boa pesquizada, e não somente esperar as respostas fresquinhas.
Eu mesmo quando tenho duvidas vou fundo no forum a procura de respostas pra sanar as mesmas.
Geraldo
Convidad- Convidado
Re: QUAL O PROCESSO COM A MASSA DEPOIS DE PRONTA E ATÉ IR PARA O FORNO?
por strombollino em Qui 13 Maio 2010, 13:02
Caríssimo amigo
Emersom
Boa tarde
Pense na possibilidade de usar a massa refrigerada( massa do amigo Delubiod) .
Uma das vantagens e que nunca mais vai sobrar massa pois o que voce n'ao usa, pode ser usada na esfiha hoje ou amanh'a
Amplexos
Strombollino
Emersom
Boa tarde
Pense na possibilidade de usar a massa refrigerada( massa do amigo Delubiod) .
Uma das vantagens e que nunca mais vai sobrar massa pois o que voce n'ao usa, pode ser usada na esfiha hoje ou amanh'a
Amplexos
Strombollino
strombollino- PIZZAIOLLO
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Localização: campina grande (pb)
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